Um alimento básico nos churrascos do norte do estado, 'Cornell Chicken' é uma tradição grelhada

May 21, 2024

Com o verão a todo vapor, oferecemos uma homenagem à querida receita de Robert Baker '43 - além de uma versão de tofu para vegetarianos!

PorJoe Wilensky

Nos arredores de Ithaca, a fumaça e o vapor de um churrasco comunitário flutuam no ar em um fim de semana de junho, enquanto fileiras de metades de frango assam em uma grande grelha a carvão. Depois de uma hora de regar e virar meticulosamente, as metades crocantes preparadas - também conhecidas como “frangos" - são colocadas em caixas de comida para viagem, acompanhadas por um bocado de feijão cozido e uma colher de batatas amanteigadas salgadas.

O churrasco é uma arrecadação de fundos para o Savage Club of Ithaca, um grupo musical com laços de longa data com o Big Red. E como tantos eventos desse tipo durante o verão no norte do estado de Nova York, apresenta uma iguaria local que tem fãs em todo o país: o famoso Cornell Chicken, idealizado pelo falecido Robert Baker '43.

Professor de ciência alimentar e avícola em Hill por três décadas, Baker - que faleceu em 2006 aos 84 anos - criou e popularizou o método de molho e cozimento, que envolve virar e regar regularmente.

Junto com membros da família, ele dirigia um dos restaurantes mais lendários da Feira Anual do Estado de Nova York - o Baker's Chicken Coop - servindo incontáveis ​​milhares de frangos para gerações de multidões famintas.

(Entre os muitos dignitários que passaram por aqui ao longo dos anos: o presidente Bill Clinton, juntamente com a esposa Hillary e a filha Chelsea.)

Com membros da família, Baker dirigia um dos restaurantes mais lendários da Feira Anual do Estado de Nova York: o Baker's Chicken Coop.

Baker, que fez mestrado pela Penn State e doutorado pela Purdue, projetou uma série de produtos em seu laboratório de alimentos no porão do Bruckner Hall da CALS - de “presunto de peru” a um rolo fatiado de ovos cozidos.

Mas ele se dedicava particularmente ao frango, bem como ao apoio à subsistência dos criadores de aves do Estado de Nova York.

Em meados da década de 1900, porém, aquela ave em particular precisava urgentemente de um brilho: depois de terem sido privados de outras carnes devido ao racionamento durante a guerra, os americanos estavam cansados ​​do frango e dos poucos métodos de preparação para ele então em uso popular.

Baker - que seria consagrado no American Poultry Hall of Fame - desenvolveu cachorros-quentes de frango e uma versão inicial do nugget de frango. Em uma matéria de 1984 sobre seu papel na transformação da indústria, o New York Times o chamou de “uma espécie de Edison covarde”.

Mas foi a receita do molho que se tornaria seu maior legado – como evidenciado por seu apelido, “Barbecue Bob”.

É uma combinação elegante, mas potente, de apenas alguns ingredientes: vinagre de maçã, óleo, tempero para aves, pimenta e ovo, que atua como emulsificante e ajuda o molho a aderir à ave.

“Muitas pessoas usavam molhos à base de tomate e eles queimavam e apresentavam um frango bastante feio”, explica Bob Gravani, PhD '75, professor emérito de ciência alimentar e um dos ex-alunos de Baker.

“Bob disse: 'Precisamos de algo que grude no frango e que também o deixe crocante e dourado.' E o molho fez exatamente isso – mas também fez um frango muito saboroso.”

Baker disponibilizou sua receita gratuitamente; durante anos, o boletim mais popular da Cornell Cooperative Extension foi Frango Churrasco e Outras Carnes, publicado pela primeira vez em 1950.

O único ajuste oficial que ele fez foi reduzir o sal, à medida que os americanos se tornaram mais conscientes da ingestão de sódio.

A receita foi elogiada na imprensa nacional ao longo das décadas, inclusive no Saveur (“um dos frangos grelhados mais suculentos e complexos que já provamos”) e no Washington Post (“a receita de frango grelhado é tão brilhante que tem um toque de hera Nome da liga”).

Atlas Obscura até dedicou uma história ao prato, com o título “Por que todo o norte do estado de Nova York cresceu comendo o mesmo frango assado”.

Numerosas encarnações da receita aparecem online, em sites como Food Network, Serious Eats e Cook's Country. E, claro, cada chef tem seus próprios ajustes.

“Na minha opinião”, diz David Bandler '55, MPS '71, professor emérito de ciência alimentar, “a receita original é melhorada substituindo metade do sal por alho fresco esmagado”.