Pan Con Queso serve pizzas mexicanas de massa fermentada no sudeste de Portland

Sep 05, 2023

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A residência da Living Haus Beer usa as tradições culinárias mexicanas e das ilhas do Pacífico como pontos de partida, servindo pizzas acompanhadas de saladas regada com camomila e pudim de amaretto

Henry Martinez se apaixonou por pizza onde qualquer um o faria. O jovem cozinheiro estava trabalhando no Jimmy's Slice em Ventura, Califórnia, enquanto terminava um programa de culinária em uma faculdade comunitária, e o homônimo Jimmy o levou ao lendário destino de Los Angeles, a Pizzeria Mozza. “Isso mudou minha perspectiva sobre o que a pizza poderia ser”, diz ele. “Crescendo, eram apenas correntes.”

Anos depois, Martinez faz suas próprias pizzas na cervejaria Living Haus, no sudeste de Portland, embora as tortas que ele faz sejam diferentes das da chef Nancy Silverton. Enquanto sua pizzaria cobre crostas com salames e queijos italianos, as pizzas de Martinez vêm em sabores como elote, chouriço e batata, ou Spam e abacaxi. O que ambas as pizzarias compartilham é o centeio na massa da pizza, um toque de nozes que se mantém durante uma longa fermentação.

Pan Con Queso - que agora serve pizzas, saladas com chuvisco e pudim de amaretto todos os dias na cervejaria - está se juntando ao grupo de pizzarias inventivas de Portland que incorporam tradições culinárias de cozinhas específicas em suas tortas. Como a Hapa Pizza em Beaverton ou a Reeva em Northeast Sandy, a Pan Con Queso usa a história pessoal e a herança de Martinez e da parceira Makeila Magno como inspiração culinária, com base em uma crosta cuidadosa e meticulosamente construída.

Martinez e Magno se conheceram trabalhando em um restaurante na Califórnia, mudando-se para Oregon em 2021 por capricho. Mais tarde naquele ano, Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, da Modernist Pizza, chamaram Portland de “a melhor cidade de pizza da América”. A decisão deles de se mudar para cá não estava relacionada, entretanto.

“Eu não tinha ideia de que Portland era uma cidade tão pizzaria”, diz Martinez. O casal começou a comer nas pizzarias de Portland e Martinez conseguiu um emprego na Dimo's Apizza. Ele conheceu a equipe da Living Haus enquanto trabalhava no Dimo's e pediu para assumir a pequena cozinha de 175 pés quadrados da cervejaria para sua pizza pop-up. As tortas foram um sucesso e, eventualmente, Magno e Martinez passaram a servir pizzas diariamente.

As pizzas no Pan Con Queso começam com uma crosta fermentada de três ou quatro dias, feita com uma mistura de farinhas Shepherd's Grain, Cairnspring Mills e Central Milling. A crosta da torta final chega com mais estrutura que a típica napolitana, assim como o carvão leopardo típico de uma massa de alta hidratação e assada quente. Muitas das pizzas vêm com mussarela da casa de Magno e Martinez, esticada em sua minúscula cozinha; alguns chegam com a mistura da casa de cotija e parmesão. A partir daí, porém, os sabores vão em direções diferentes: o chouriço con papas usa um chouriço caseiro fortemente apimentado, perfumado com canela e cravo - “quase mais parecido com um chouriço espanhol”, diz Martinez.

A pizza sazonal, uma elote, começa com base branca, além de milho, mussarela e aioli chipotle. “Tem aquele fator nostálgico, crescer no sul da Califórnia”, diz Magno. Os produtos sazonais desempenham um papel importante no Pan Con Queso: o verde usa um elenco rotativo de vegetais da Happy Apple Farm, na cidade de Oregon; em uma visita recente, a pizza chegou coberta com abobrinha e couve em fatias finas, enquanto as versões anteriores usavam coisas como aspargos. Finaliza com molho de tomatillo para dar brilho.

Algumas pizzas são mais uma alusão à origem de Magno, como uma mulher de herança das ilhas do Pacífico que cresceu na Califórnia. O avô de Magno, que morreu antes dos dois abrirem o Pan Con Queso, certa vez perguntou se algum dia eles colocariam Spam em uma pizza; o Sr. Macarthur faz exatamente isso, brincando com uma pizza havaiana combinando a carne enlatada com abacaxi e cebola. Da mesma forma, aparece o trio californiano de jalapeño, abacaxi e calabresa, conhecido como El Chingon.

Completando o cardápio, o casal oferece saladas com toques mexicanos - a salada de rúcula, com fruta rotativa da estação, vem com um fiozinho de camomila e vinagrete de camomila; a casa César brinca com as raízes mexicanas da salada. E de sobremesa, o pudim ganha um toque amendoado com amaretto, finalizado com cereja amarena.